HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

 Prácticas imprescindibles para la higiene en la cocina.

 

• Debemos evitar contaminar por gérmenes los alimentos por culpa de un manejo inadecuado. Suelen ser acciones muy habituales que pueden ser fuente de contaminación. Para ello, evita manipular alimentos con las manos o uñas sucias, toser o estornudar sobre alimentos, tocar con otros alimentos con las manos sin lavar tras tocar alimentos crudos, tener paños o utensilios sucios en la cocina, usar agua no potable, etc.

• Cocinar bien los alimentos es una fuente de tranquilidad. De hecho, muchos alimentos pueden estar contaminados con microorganismos, pero si los cocinamos bien, pueden ser destruidos. Para ello, los alimentos deben llegar a una temperatura mínima de 70º C en el centro del producto.

• Usa papel de cocina con alimentos ya cocinados. La razón es que pueden volverse a contaminar si entran en contacto con alimentos crudos u objetos que hayan estado en contacto con productos crudos. Son un excelente vehículo de contaminación y debemos evitarlo.

• No aproveches las sobras de mayonesas o salsas. Lo mejor es consumirlas inmediatamente y conservarlas siempre en frío para evitar sorpresas.

• Lava los huevos siempre inmediatamente antes de su uso.

• Si quieres conservar alimentos cocinados, no los dejes nunca a temperatura ambiente. Consérvalos bien bajo la acción del calor (+60ºC), o del frío (máximo 7ºC).

• Calienta siempre la comida a temperaturas máximas, más de 70º C. Si quieres comer las sobras de ayer, ten en cuenta esta necesidad.

• No rompas nunca la cadena del frío.

• Si vas a consumir pescado crudo en casa, como suele pasar en verano con marinados, en vinagre, etc. congélalo primero durante varios días para destruir posibles parásitos.

• No uses otra cosa que agua potable para cocinar.

• Si consumes frutas y verduras crudas, lávalas adecuadamente.

• Cuando vayas a un bar o restaurante, fíjate en el modo de protección de los alimentos. Estos establecimientos deben proteger todos sus alimentos en vitrinas y en condiciones sanitarias adecuadas. No consumas alimentos que estén expuestos a temperatura ambiente.

• Conserva siempre los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores o animales de compañía.

Si seguimos estos hábitos podremos minimizar los riesgos durante la manipulación de alimentos en nuestros hogares. Pequeños gestos son la clave para comer más seguro.

Mecanismos de Contaminación en los Alimentos.

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Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la variedad de fuentes de contaminación, resulta muy fácil el constante intercambio de contaminantes en especial de. De esa manera, las bacterias pueden pasar por ejemplo de la materia fecal de personas y animales a la tierra, o a las manos de los manipuladores, o a las aguas y desde allí a los alimentos, sólo para citar unos pocos ejemplos.

Básicamente podemos distinguir tres tipos de contaminación:

Contaminación primaria o de origen: Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento. Actualmente, resulta muy difícil producir vegetales totalmente exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, con lo cual casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos vengan con algún grado de contaminación desde el lugar de producción.

 

Contaminación directa: Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las áreas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con un producto químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso.

 

Contaminación cruzada: Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo está a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios)

Tipos de Contaminación

 

Contaminación Química: se produce cuando los alimentos se ponen en contacto con sustancias químicas: plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas) aditivos en exceso, productos de limpieza etc.

Contaminación Física: Es la presencia de cuerpos extraños en el alimento, que generalmente son incorporados accidentalmente durante la elaboración, por ejemplo: metales, fibras, vidrios, maderas, pelos, hilachas, bisutería, etc.

Contaminación Biológica: Es la causada por la presencia de bacterias, virus, hongos y parásitos, estos organismos microscópicos,  generalmente no alteran de manera visible el alimento. La contaminación por bacterias patógenas es la causa más común de intoxicación alimentaria.